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茶为什幺可以回甘?营养师:秘密藏在这里!养生指南

作者: 时间:2020-05-22 846° 专利技节

除了欣赏茶道之美,更多人是因为喜欢喝茶后那股生津止渴的尾韵,让喉头充满着鲜美甘甜的滋味。但是,这种回甘的迷人风味,是从何而来的呢?

(情境照片/华人健康网图库提供)

第一个机制是茶汤中的甘味物质:当口腔里的味蕾细胞接收到茶汤中胺基酸如:麸胺酸(glutamate)与茶胺酸(theanine)的讯号,这些物质活化了味蕾细胞的甘味接受器,再将讯息传递至大脑而引起的甘味的味觉。其中,麸胺酸是大家熟知的味精主要成分,是赋予甘味的主要物质之一。此外,茶汤里的茶多酚,如茶倍素(theogallin)与没食子酸(gallic acid)等特定植化素,它们可以加强活化口腔里的甘味接受器,作为提高这一连串味觉感受的增强因子,加深味觉感受。

第二个机制是涩味的影响:口腔的蛋白质接触到茶汤中的酚类化合物后会改变结构,让我们感受到涩味,而在涩味结束后,口腔蛋白质的结构恢复,就会促使脑部产生「甘甜味」的感受。

根据这两个机制,让我们喝茶有回甘的感觉,下次喝茶时,民众不妨也细细品嚐一下这甘甜滋味,使否也与味精有着几分神似呢?

本文出自:好食课

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